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西式自助餐的布局学问

发布时间:2015-10-08 作者:guoxd 标签:[设计]

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       摘要:西式自助餐会,虽然不像中式餐会那么繁琐,但是也有其不得不注意的事项,下面我们将为大家介绍这其中的学问。
       首先我们必须了解西式自助餐会的基本情况。西式自助餐会,亦称冷餐会,举办时间一般在中午12~14时或下午5~7时。西式自助餐会是讲主题、讲环境、讲品位的一种宴会形式,客人参加这种形式的宴会不必考虑座次,自选了食物以后,可以坐、立两便,可以到处走动,边走边吃。
       西式自助餐会的布局主要有两个方面构成,分别是餐会布置和菜台装饰。下面我们将就这两点为大家逐一分析。
       1.餐会的现场布置
       由于自助餐会的形式灵活自由,餐会可以自由选择,如利用冷饮厅、休息室或其他餐厅临时装饰而成,也可设固定的自助餐厅,甚至可以搬到室外草坪或沙滩上进行。自助餐会环境布置要突出美观、轻松、活泼的气氛。
       (1)室内餐厅装饰。自助餐的餐厅装饰主要是墙面和陈列物品,墙面可以用装饰过的屏幕、字画、条幅等来装饰,但要注意采用不同的颜色来突出主题。装饰物品可以用盆栽的棕榈、蕨类植物、鲜花来美化用餐环境。在复活节或圣诞节时,台布如用深蓝色或深红色则更有装饰效果。平时用麻布作台布能体现农村风味,而用红白格子布又可以给客人以自由、不拘小节的感觉,具体采用什么装饰手法要根据自助餐的主题需要而定。餐台一般不用过分装饰,以小盆插花即可,否则反而显得累赘。
       (2)室外餐会布置。室外自助餐会一般安排在晚上进行,其优点是自由、浪漫,宾客们在凉风习习,月光幽幽的环境中很快得到放松。室外餐会布置要注意宴会场地的控制,如用彩带、气球或人造花装饰的木质矮栏杆围成宴会场。室外自助宴会现场还要特别注意灯光的使用,要有明有暗,餐桌、菜台和舞台要灯光明亮些,其他地方可稍暗。室外一般采用易于搬运的折叠式桌子或可摞在一起的椅子,餐桌一般铺设彩色格子桌布。为活跃气氛,用餐时还可安排精彩的文艺节目。通常西式自助餐会的舞台用于主人致词和乐队演奏,文艺表演也以节奏较缓的演唱和舞蹈为主,因此舞台无需太大,也不用过度装饰,当然如果自助餐会的主题本身带有狂欢性质,则另当别论。
       自助餐餐桌可摆成中餐宴会形式或西餐宴会形式,或采用独立方桌,但每个餐位的距离要较大,至少应在1.6米以上,以方便客人走动取菜,室外餐座之间的距离可以布置得更宽些。
       这里要特别提醒的是,无论室内还是室外,局部灯光的使用是餐会上很重要的内容。局部灯光是指直接照射菜肴的辅助光源的设计和使用。辅助光源(如射灯)照射在菜肴上,可以起到两个基本作用:保温和增色。所谓保温,可以对热菜或点心起到防冷及增脆的作用;所谓增色,即不同光谱的灯光,可以给不同色彩的菜肴增添色彩,增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等,更能够增进菜肴的色、香、味功能。
       2.菜台装饰
       自助餐菜台的安排是多种多样的,有烧烤台、切肉区、冷盘台、热食台、点心台、雪糕台、酒水台等等,它们是整个自助餐服务的中心,客人用餐过程中的大部分服务工作都是在这里进行的,它们是最占据视线、最反映氛围的部分。菜台的装饰要兼顾中外文化的传统习俗,更要追求色彩的创新和谐,体现餐会的主题和主人的爱好。
       首先.菜台应设在比较明显、客人取菜比较方便的地方。如果参加餐会的人较多,酒水台一般设在餐厅较里面的地方,以防止人流阻塞出入通道。其次,从卫生角度考虑,菜台要注意将熟食区和冷盘区分开摆放.特别是一些生食的海鲜类食物台应远离热食区和烧烤台,以防止海鲜变质。再次,菜台上一一次不要摆设太多,一是为了保持食品的新鲜,二是可以进行食品陈列造型,以显示品种丰富。但食品酒水应配备足够,并及时添加。
       自助餐菜台一般会设置一个主菜台和其他的:工作型菜台。主菜台通常陈列事先准备好的熟食品;工作型菜台则需要厨师现场操作,如烧烤台、切肉台、中式菜肴台等。主菜台数量根据宾客人数来确定,一般来说,每l50~200位客人就可以设置一个两面取食物的餐台,以免客人排队久等。主菜台的形式非常丰富,可以变化无穷,“I”形、
       “L”形、波浪形、圆形、椭圆形、扇形等等。至于采用什么形式,则要根据菜台在餐厅里摆放的位置、宾客的数量和宴会的活动内容来确定。如“L”形一般适合摆放在餐厅的一角,圆形则适合摆在宴会厅的中央。如果宴会活动还包括文娱表演,则菜台应靠边摆放,避免影响宾客视线,甚至可以将餐台摆放在宴会厅外的走道上。菜台台布比较宽大,可拖到地面遮住桌脚,也可以用桌裙将菜台围住。
       主菜台是自助餐会的中心,人流量最大,因此台型要宽大些,使得食品陈列丰富、美观、大方、典雅。主菜台一般用几张方桌拼成长台,并形成立体空间构图造型,多层次展示食品。一般菜台设三层:底层陈列冷菜、点心;中层陈列特色菜,如主食肉类、鱼类等食品;最上层陈列经过雕刻的食品和鲜花。食品应摆放整齐,不要让人感觉被人翻动过,菜肴的搭配应具有立体感,色彩合理。客人需要的餐盘、筷子、刀叉、汤匙等餐茶具应整齐地放在两边,高低错落,形象美观、典雅,富有吸引力。菜台前面要留出较大空间,其宽度应超过2米,以免客人取菜排队或互相碰撞。主菜台上层的装饰可用反映主题的冰雕、果蔬雕、花卉等,同时,需要用聚光灯或较强烈的灯光照射,以凸现宴会的主题,吸引宾客的目光。
       工作型菜台在布置时须考虑用火安全及卫生安全。烧烤台和中式菜肴台应避免外露明火,炉子周围应用隔离板隔离,防止烫伤宾客。另外还要尽可能将它们安排在外窗附近,以便抽风,避免油炯、蒸汽四溢。切肉台包括切熟肉和切生食海鲜台,专门的厨师会提供切肉服务。这里特别要注意卫生要求,厨师应戴口罩和帽子,取肉和切肉时带上隔离手套,切肉板前应竖立隔离板,避免宾客的飞沫污染食品。
以上是我们为大家总结的两点关于西式自助餐会的布局要点,希望对大家都有所帮助!
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