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热烹的冰草,同样奉上淡淡的海洋味道

发布时间:2015-07-09 作者:guoxd 标签:[冰草]

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       碧绿清新的植株上,长满了细细密密的“小水珠”,咬一口,冰冰凉凉的又很爽脆,渗出淡淡的咸味。这便是冰草,一种在上海的许多餐厅频频露脸的流行食材。
       冰草原产自非洲,外表那层透明的囊泡贮存着冰草的分泌物,主要成分是低钠高钾的天然无机盐。咬破它,就会感到一股咸味润在舌尖。
       去年秋天,上海农科院园艺研究所引进冰草试种了三亩地。负责特色菜开发的副研究员马坤介绍说,冰草的适宜生长温度在15~25摄氏度,春天的自然温度最适宜播种,秋天播种的也可以通过人工控温实现种植及采收。“冰草的种子很小,一克种子会有几万粒,肉眼很难分辨清每一粒,需要经过试验间的育苗,长出小苗后,才能放到大田里。”马坤说。
       如今,春季播种的冰草已经到了采摘的季节。采摘时,可以用剪子剪下大部分冰草,一株只需留下根部几片叶子,不久后又会长出新芽。一亩地一年可以收获几千斤冰草。
       冰草采下要趁着新鲜上餐桌,否则囊泡变软,口感就差了。那囊泡的生长,也是厨师们选择冰草的一个重要参考标准。“冰晶细小且密集度高的最好,口感更脆,植株颜色要碧绿的那种。”上海极食餐厅芮欧店厨师长吴旭斌告诉记者,冰草买回来可以在2~4摄氏度下保存,上下两层的冰草若要放在一起,要隔一层纸,否则囊泡容易受到挤压破损。
       正是因为这层囊泡的清凉口感,人们习惯性地用它做凉拌沙拉。但现在不仅有冰草分子料理,冰草冻甜点,还有蒸煮及爆炒等各种热烹方式的菜肴创作。

       凉吃,但不是凉拌
       “冰草是哭泣的海洋之叶。”Marina By DN西餐厅主厨丹尼尔(Daniel Negreira)回忆起2002年他第一次看到冰草时的印象。那时这位西班牙主厨还生活在自己的家乡,他的朋友从西班牙一个小岛上旅行回来,带回来几株冰草,让他觉得很奇特。那种如海水一样的咸味,带给他创作冰草“鱼子”的分子料理灵感。
       他利用分子料理中的球化技法,把冰草做成了绿色的“鱼子”,一粒粒咸味小球依旧有着生吃的凉润口感,配上小块三文鱼刺身,装在海边石头一样的盘子里,颇有情趣。“最难的是搭配冰草的味道。它的味道很淡,又带点咸,非常微妙。最好能用一点甜味来与它形成对比,并保持平衡。”丹尼尔用罗勒和南瓜制作了甜汤,浇在“鱼子”上,就像泡茶一样去冲击冰草的咸味,让甜与咸相互作用并交融。
       专注研究冰草凉吃方式的还有吴旭斌。厨房里的吴旭斌提着一大桶液氮倒入了一只网盆中,他快速地将冰草夹入容器中,用筷子拨弄,再一棵棵夹出装盘。最后再将部分液氮浇在冰草上。那瞬间,仿佛仙气飘飘,冰草也结上了一层白白的霜。这是吴旭斌在用急速冷冻法做冰草。
       事实上,急速冷冻法对厨师的细心和食材都有很大要求。由于液氮可以达到近零下300摄氏度,稍有不慎,容易产生冻伤危险。一般可以做急速冷冻的食材大多是诸如爆米花之类的空心食物。空心利于气流交换,缓和温度。以实心的冰草做急速冷冻则是吴旭斌的一个大胆尝试。“冰草本身是冰凉的口感,但是不够强烈。急速冷冻可以让冰凉爽脆的口感更突出。但要注意略缓和再入口。”吴旭斌说。
       鉴于冰草本身的咸味,吴旭斌认为它更适合做甜品。许多甜品都因为含糖量太高而影响健康。冰草那一丝咸味,天然而不浓重,会让甜品更健康而口感丰富。于是,吴旭斌做了冰草冻。
       冰草冻的原理看似简单,将冰草榨汁做成果冻,而实际上需要不断试验成分比例。冰草汁与鱼胶的比例就很难拿捏,“如果水多了,会是外面结成胶,里面有水,装盘会散。水少了又太硬。蜂蜜和冰草的比例也是个难度。最好的效果是有无糖醇一样的甜味,不会太甜。”吴旭斌的创作中,既有椰奶浸润的玫瑰花状的冰草冻,也有一株冰草置于果冻中和芒果慕斯的搭配。

       爆炒一分钟的玄妙
       从营养健康和食材创作空间上看,厨师们都有充分的理由来把冰草创作成热烹菜。
       “大部分的绿叶菜都含有草酸,而草酸会影响我们吸收钙。冰草亦如此。加热可以降低草酸,也就能促进人体营养吸收。”Sprout Lifestyle餐厅创始人兼厨师夏婉婷(Kimberly Ashton)本身也是一位营养师,她更注重从营养吸收的角度来考虑菜单。
       夏婉婷把熬制好的味噌汤浇在煮好的冰草上。她说,在众多味噌中,白味噌口味清淡,是最搭配冰草的清淡口味的。冰草本身的烹煮时间也要格外细心。一分钟以内可以保持囊泡的基本形态,让冰草维持爽脆的口感。在冰草味噌汤的搭配上,夏婉婷用了糙米。再配上多纤维的紫苏叶和富含钙的芝麻。“我搭配冰草用的都是超级食物(super food),也就是营养成分密集的食物。在了解食材营养的基础上,根据冰草的口感和味道去搭配,就会营养又好吃。”夏婉婷说。

       喜欢做冰草热菜的还有法餐厅Cuirve的老板兼主厨迈克(Michael Wendling),“我一直认为冰草应该烹饪成热菜。它的颜色很清新,和许多种食材都很搭配。”在迈克看来,冰草表面上似乎受到烹饪限制,但如果跳出常规思维,其实有很大发挥空间。在他的菜品中,冰草被做成奶油汤后又打成了泡沫,冰草的咸味贯穿其中,更像是岸边涌来的泡沫。迈克选了大粒的扇贝和章鱼须来作为主料,那种嚼劲似乎让冰草的咸味烘托得更有力量。而冰草泡沫的浸润又突出了这些食材的口感,让人感到口齿留香。
       很多主厨担心热烹会影响冰草的口感,而迈克则大胆地尝试去爆炒冰草。他指着冰草配鸡胸肉和蘑菇的热菜告诉记者,在这道菜中他的冰草就是爆炒的。经过热烹的冰草囊泡依旧在,仍旧能吃出生吃一样的脆感。迈克强调,冰草在短暂的高温下可以维持囊泡和脆感,“要注意冰草要爆炒特别快,不到一分钟。反而是温度不够高,速度不够快,冰草才会变软,失去脆感。”

       对于冰草的热烹,丹尼尔还尝试了烤冰草。他的冰草配鳕鱼便是在200摄氏度以下的几个温度段里不断试验而得的作品,它发现冰草在烤箱中最高能接受65摄氏度。“这时的囊泡还几乎没有受损,冰草仍旧能保持原先的脆感。鳕鱼本身肉质口感温和,65摄氏度的冰草也和它很搭配。”丹尼尔说。
       “冰草看似只适合做沙拉,但是在厨师眼前就不一样。厨师就是要不断挑战食材的限制,每天做同样的菜,那你就是个工厂。”丹尼尔说。

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