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用炊具做甜品?OUT了

发布时间:2015-07-16 作者:guoxd 标签:[甜品]

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       甜点主厨卢思昂(Lucien Gautier)经常有满脑子天马行空的想法,比如厨房里的炊具远远无法满足他对甜点制作的想象。他会跑去工厂、作坊,借用一些特别的工业机器,把看似与甜点毫无关联的老唱机、服装店的塑料人体模特等,都运用到制作中。
       卢思昂对甜点的巧思离不开家庭的熏陶。他出生于一个法国烹饪世家,父亲是著名的米其林三星主厨让·马里耶·戈蒂埃(Jean-Marie Gautier)。“周末,父亲会受邀去一些学校讲授烹饪课,我时常跟着他去。所以我很小的时候,就对厨房和各种食材有感情了。”卢思昂告诉第一财经,他记得自己五岁起就开始学习烹饪了。
       然而,长大后的卢思昂似乎不太喜欢厨房里浓重的烟火气,这也让他最终选择成为一位甜点师。他16岁起入行,在巴黎的米其林三星餐厅Le Bristol担任过厨师主管,也曾在巴黎乔治五世四季酒店担任饼房行政总厨,负责为酒店的米其林二星餐厅Le Cinq制作甜品。如今,他来到上海,成为上海半岛酒店的新任饼房行政总厨。
       跨越冰淇淋与酒
       在卢思昂的新工作中,有一项日程颇为特别——每周为客人创作一款全新的甜品。“往往是开始做甜点前的五分钟,我都还不知道要做什么。所以我很少去刻意准备,一般就是即兴发挥,因为不断的计划可能让你失去灵感闪现的感觉。”他说。
       卢思昂的甜点很好地体现了这种开放性。在一道青苹果冰沙中,他把冰粒打得极为细腻,消除普通冰沙的粗砺感。为了将冰沙做出汉堡一样的夹层感,他将奶油像雪一样藏住下面的冰沙和水果,上面再轻轻放一层青苹果味的巧克力薄片。有趣的是,他还把易碎的巧克力片挖出大大小小的圆洞,只要轻轻按下巧克力片,奶油就会从圆洞中冒出来。
       “甜点师常会用巧克力盖住整个甜点,而我只遮住一半,这种开放性给人更多空间感,也更容易引导客人了解甜点有哪些部分。”卢思昂说。
       从造型与形式上挖掘乐趣只是一方面,他也试图重创新甜点的配方。卢思昂曾出于自己的喜好,创作了一道冰淇淋版“椰林飘香”——一颗“雪球”既有椰子的口味,又渗透着酒的醇香。他是个不太饮酒的厨师,偶尔去酒吧的时候,只喜欢一款名为“椰林飘香”的鸡尾酒。有一天,他突发奇想把这款鸡尾酒加入冰淇淋创作。
       他认为,冰淇淋与酒的味道会很融合,而两者的比例是这道甜品成败与否的关键。比起一般的“椰林飘香”,冰淇淋中酒精的成分要降低,否则会盖住了甜品本身的特质。这种较为弱化的鸡尾酒味道以不经意的方式流露,便也延展出了一道甜品的想象空间。
       自己做模具
       卢思昂的一道柠檬塔有点奇特,他仿佛做了很多层,每一层都是一圈圆形,像是从中心散开的层层水波。当人们对甜点的圆形花纹何以制作得如此规整而困惑时,卢思昂回答:“这是用老唱机做的。”他把柠檬塔当作唱片,放在唱针下,老唱机一转起来,柠檬塔就被刻出了一圈圈圆形的花纹。
       卢思昂总是探求各种看似和甜点无关的方式来塑造想象中的甜点。吹制玻璃的小作坊、制作玩具的工厂,还有各种店铺都是他常去的地方,哪些地方有好玩的机器或者模具,他都会想是不是适合用来做甜点。
       事实上,有时候卢思昂想出的甜点造型很难用一般机器完成,他便会琢磨自己制作模具。一次,他为了做一个有外星球空间感的甜点,需要一个不规则形状的模具。他将液氮打进气球,“由于液氮温度很低,气球会收缩,变成一个不规则形状,就可以当作模具来用了。”
       自己做模具是一件很挑战想象和动手能力的事。卢思昂记得,为了参加一个甜点比赛,他曾设计过一件真人大小的女子半身像巧克力。如何找到这么大的模具成了最大的难题。他向服装店老板买了一个塑料模特,之后又去市集买了一只大鱼缸。回家后,卢思昂截断了模特,把上半身固定在鱼缸里,所有的空隙都灌上一种凝胶。两天后,他将这个整体从中间切开,取出模特,凝胶结成的固体就成了他想要的模具。
       为了把这件作品做到完美,卢思昂反复尝试,花了半年时间,最终做出了符合他想象的巧克力。然而,正当他准备带着这件作品去另一个城市参加比赛时,却疏忽了运输的细节。他开着一辆卡车行驶了三小时,不想整件作品已经在运输中颠簸成了碎块。
       “那时候我太年轻,很多细节想得还不够。甜点不是做好了就完事,而是直到以最佳状态呈现在客人面前才算完成整个过程。”回忆起那段故事,卢思昂感到最重要的是创作带给自己的感受与认识。“我去服装店买塑料模特的时候,人们就觉得很奇怪。我不在乎别人怎么看,不然很难实现自己的想法,做出自己想要的甜点,这才是最宝贵的。”卢思昂说。

秋韵礼仪庆典公司转载:第一财经网

 

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